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鞏固“綠色”膳食蛋白質(zhì) 提高植物蛋白提取率

　　作為膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，植物蛋白來(lái)源廣泛，為我們的日常蛋白質(zhì)攝入量提供了有力的保障。如何生產(chǎn)出既符合功能要求，又符合消費(fèi)者期待和習(xí)慣的植物蛋白提取產(chǎn)品，生產(chǎn)者們還是面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

　　大豆蛋白是傳統(tǒng)動(dòng)物蛋白的替代品，與傳統(tǒng)動(dòng)物蛋白相比，這種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白不含膽固醇、低脂肪、低卡路里，是一種健康食品。大豆中通常含有35%～40%的蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富的功能特性，其在香腸、火腿等加工肉制品中得到廣泛應(yīng)用，提高了肉制品的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)。

　　通過(guò)改善大豆組織蛋白的質(zhì)地，以大豆蛋白作為植物蛋白素肉具有較大的市場(chǎng)潛力。在植物蛋白素肉中所應(yīng)用的組織化蛋白是通過(guò)脫脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白后，經(jīng)過(guò)水化、高溫?cái)D壓以及機(jī)械剪切加工后使得蛋白質(zhì)變性，內(nèi)部的分子空間結(jié)構(gòu)重新排列分布，從而獲得具有分層、纖維狀的組織結(jié)構(gòu)。但是由于大豆中存在的致敏性物質(zhì)以及豆腥味，這就對(duì)植物蛋白提取技術(shù)提出了更高的要求。

　　利用超濾技術(shù)生產(chǎn)大豆蛋白可從根本上改變傳統(tǒng)工藝的弊端，可以大幅度提高產(chǎn)品品質(zhì)。大豆蛋白分子量較大，分子量在20000以上的占95%以上，超濾膜的分子截留量為20000，通過(guò)適當(dāng)?shù)靥岣吡弦旱臏囟纫越档宛ざ龋岣邤U(kuò)散系數(shù)，在實(shí)際操作中要加大膜面料液的流速，使之處于湍流狀態(tài)，以防止膜表面的濃差暢化現(xiàn)象和凝膠的形式，這樣就可以在沒(méi)有相變的條件下分離提純和濃縮大豆分離蛋白，大大提高蛋白純度和降低灰分含量。